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白兰地的贮陈培训教学参考资料

2019-11-16 07:43 来源:青浦美食网

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  白兰地的贮陈

  [摘要]白兰地酒之所以经贮陈后,口感醇和,芳香浓郁,是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”,使本来没有颜色的酒,神奇地变成橡木桶的琥珀色,而且增添了白兰地特有的香气不过白兰地本身也要付出一定的代价,因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉据说,仅在法国Cognac(干邑)地区,一年蒸发掉的酒约2000万瓶,难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了,由于橡木对白兰地的酒质影响很大,因而酒厂...

  白兰地酒之所以经贮陈后,口感醇和,芳香浓郁,是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”,使本来没有颜色的酒,神奇地变成橡木桶的琥珀色,而且增添了白兰地特有的香气不过白兰地本身也要付出一定的代价,因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉据说,仅在法国Cognac(干邑)地区,一年蒸发掉的酒约2000万瓶,难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了,由于橡木对白兰地的酒质影响很大,因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究首先,被伐下来的橡木,须经两年以上的风干以后,才可以用来做木桶,以防橡木中的水份渗出而影响白兰地的醇美口味;并且,所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成,其间不用一颗铁钉或一滴胶水,也不能用锯子来割,以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味这就要求木匠师傅以聪明智慧和娴熟的技巧,利用自然界物体热涨冷缩的原理,将木条用火烤弯,互相吸合造成酒桶,这种酒桶的大小以350公升的酒桶最合适(价值约人民币3000元)装人像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气,会使酒质发生变化氧气是从桶壁进入桶中,与白兰地发生作用,它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒香;另外,橡木桶的溶解物质和它的微生物,对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大酒里的酒精也会蒸发一部分,使酒的烈度降低,每年平均蒸发约1一2%,并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中,使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色,味道也大有改进陈酿时间越久,白兰地的风格越柔顺,香气也越精美,价格就越高昂,但这并不等于说,白兰地可以无限止地陈酿于木桶中,酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程白兰地的最佳酒龄为20一40年,一般不超过50年,顶多也不超过70年时间过长,品质将走向衰败,酒中的水份也会全部蒸发掉,酒味将遭破坏变成木质味,一般到了年头的酒可改用搪瓷罐贮存,则可以保证酒的品质长期不变最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地掺兑而成的兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格,并决定调兑比例兑酒师都有自己的配方,绝不外传勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶白兰地与葡萄酒不一样,不在瓶中沉淀,人瓶以后就成为定型产品只要避光、低温保存,不泄漏,就可长期留用品质优良的白兰地与所选用的原料和加工工艺有关,通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好新蒸馏出来的未经陈年的白兰地酒是无色的,酒度在40一43?之间,香气低而不调和,味道辛辣不爽口,无醇和甘洌之口感,所以要经过在大橡木桶中贮陈来提高质量一般至少贮陈2年以上,否则白兰地的名称上必须注明“未成熟”等字样白兰地的酒龄一般为3一8年,但有许多著名的牌子酒龄长至25年,甚至更为长远为了突出贮陈年限,抬高酒价,酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记,这些标记各有不同的意义★3年陈★★4年陈★★★5年陈V.O.10一12年陈V.S.O.12一20年陈V.S.O.P.20一30年陈F.O.V.30一50年陈X.O.50年陈X.70年陈pecial特别的d老陈le浅色、清澈的、指米加焦糖色perior优越的或soft柔顺的ry非常tra格外的,特高档的gnal干邑ne好的、精美的这些标记的含义不都是很严格的,不仅代表的酒龄没有严格的确定,相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同

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