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家庭烹饪营养流失何其多

2019-11-13 05:49 来源:青浦美食网

  假如说,健康的食物=幸福的生活,那么,要吃出健康,首先应归功于家庭餐桌食物从采购开始,加工、清洗、制作和储存的各个阶段,无不关系着全家人的健康可是经过一番忙活,当您端出可口的菜肴时,可否知道有些营养已经静静溜走  烹调前的营养流失我们先来看看食物在烹调前的采购、加工、储存阶段中营养是如何丢失的

  ★采购阶段★

  精细粮食受优待生活水平提高了,追求舒服的口感成为人们生活的一件乐事精米、精面也因此成了一日三餐的主角殊不知,B族维生素、无机盐、膳食纤维等大都存在于种子的外壳及胚芽内,大米、小麦经过深加工,口感虽然好了,但营养素却损失了很多相比之下,精白面粉与全麦粉相比,损失铬达98%、锰86%、镁85%、锌78%、铁76%、铜68%、钙60%通常100千克稻谷可辗出60~68千克精白米,比辗出的普通米少得多,同时损失的蛋白质达16%、脂肪65%、维生素B177%、维生素B280%、维生素B381%、维生素B671%、维生素E86%、泛酸50%、叶酸67%,钙、铁等矿物质几乎全部损失人們常吃這類精細糧食,會因缺乏膳食纖維和維生素而導致便秘和腳氣所以,人们在选购粮食时,应尽量少选精米、精面,多选购五谷杂粮

  ★加工清洗阶段★

  淘洗过度有些人觉得淘米不淘个三五遍,就不能把米淘干净然而,淘米次数越多,营养素损失越多每淘洗一次,维生素B1可流失31%以上,维生素B2损失25%左右,无机盐可损失70%,蛋白质损失16%,脂肪损失43%所以,一般用清水淘洗两遍即可,不要使劲揉搓

  丢弃菜叶如今,只吃菜心儿、扔掉菜叶(如芹菜叶、莴笋叶、油菜叶)成了一些人的习惯其实,蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量明显高于菜心例如,莴笋叶中的胡萝卜素及钙含量要比茎部高5.4倍

  蔬菜先切后洗蔬菜先洗后切与切后再洗,其营养价值差别很大以新鲜绿叶蔬菜为例,立即测量先洗后切的维生素C,仅损失1%;切后浸泡10分钟,维生素C会损失16%~18.5%切后浸泡时间越长,维生素损失越多此外,切菜不宜切得太碎,如能用手拉断,就尽量不用刀,因为铁会被破坏维生素C

  丢弃汤汁维生素、无机盐等多种营养物质会溶于汤汁中,菜汤、肉汤、面汤以及捞饭的米汤都应食用,不可废弃做饺子或包子馅时,最好把剁菜时挤出的菜汁调肉馅

  ★储存阶段★

  疯狂采购:NO许多人因为工作忙,就在星期天购买一周的食品,再存入冰箱,以为这样就一切OK了其实不然食物储藏时间越长,接触气体和光照的面积就越大,一些有抗氧化作用的维生素(如维生素A、C、E)的损失就越大以鱼为例,研究表明,将鱼放在零下18℃的冰室中保存3个月,维生素A、E可损失20%~30%

  反复解冻:NO很多主妇将一大块冻肉化冻后,将切剩下的肉重新放入冰箱冷冻还有人为了加快化冻速度,就用热水浸泡冻肉这些做法都是错误的鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响肉的味道所以,一般鱼、肉应遵守分块快速冷冻、缓慢化冻(4~8℃)的原则

  现买现吃:OK蔬菜要现吃现买,最好吃多少买多少新采摘的绿叶蔬菜每放置一天,所含维生素就会减少10%左右,其他营养物质也有所减少比如,刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后,叶酸的水平可下降50%即使将菠菜放入温度控制在4℃左右的冰箱内,8天后叶酸同样会下降50%

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